春来尝薤歌

yao2347

岭南春早，三月的广州，即已有了初夏的温度，雨水也不多，只是每每到了清明时节，空气中总也氤氲着哀愁气氛。

“金猪祭祖，旺丁旺财”，广府人在清明时节祭祖，最少不得的祭品，是要带上烧猪，“红皮赤壮”既是指烧猪的外观色泽，也寓义广得荫护，后人健康长寿。

旧时大家族用的是大大只的烧大猪，如今小家庭用烧乳猪取代，再不济的也携带上一块烧猪肉，这“金猪”多指乳猪，约4-5斤重，8斤左右的称为中猪，多采用麻皮乳猪的烧制方法，以明炉烧烤的为佳，电炉的次之，因为需求量大，所以很多餐馆、烧腊摊档，都会有清明预订金猪的服务，口碑、味感和人情味，都是食客们选择的依据。

金猪履行完祭品的任务之后，众人分食之。这时节餐饮最时令的菜式是荞白炒烧猪肉，选取荞苗白色的部分，配以烧肉的脂香，被视为清明节专属的美食，过了这时节，荞白纤维变粗，荞苗抽苔开伞形的小花，之后成熟为荞头，则不太用于炒食，以糖、盐、醋渍成甜荞头，做为开胃小食，用于餐前醒胃，“望黍作冬酒，留薤为春菜”，白居易也好这口。

“荞头”是广东人的俗称，正确的应该写成“藠头”，一种类似葱与韭之间的小根蒜，古人称之为“薤”，是中国由来已久的“五菜”之一，“葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛”，古人将荞视作苦味的代表，可能野生的薤味道本如此吧，经过育种驯化，如今栽种的荞苗，只得清香爽脆味。

荞种在冬季下土，盖上一层干草树枝当作被，荞苗芽就在土里静静地等待，春天来时，蛰伏的种子发芽，穿过泥土，从干草逢里挤出去，生出瘦瘦长长的叶子，线条状的，弱不禁风的样子。连根拔起，拿去街市贩卖，取荞白荞苗切成细细的丁粒，拌鸡蛋煎，讲究的将鸡蛋摊成蛋皮，包裹住炒香的荞苗肉末，是鲜香的春饼，用来焖蚕豆也是和味的选择，荞菜非得配上猪油，才能在婉约之间更加缠绵。

荞苗可做菜也可制作成主食，客家人的荞粄，就是选取切碎的荞苗配以糯米糊，香煎成饼；荞菜粒加上五花腩肉粒，炒至甘香可口，填在窝窝头里，别有一番滋味。

一般来说，荞菜多作咸食，不过也有例外的，美食家苏东坡也爱好食薤，“小船烧薤捣香齑”，将藠头烤熟了直接当饭吃。为了达到“肇养黄中之气”的目标，他还创制了“薤姜蜜粥”，将大米煲至断生，加入藠头和姜末继续煮，最后调入蜂蜜，苏东坡自幼以道士为师，养生手法层出不穷，所以在谪居海外，除了“终日默坐”，就是啖这薤姜蜜粥，方能“安得此庆”。

万物的生长总有其规律，也有其必然性，薤有蒜、葱、韭的味道，但都比前三者温和，薤更有药用价值，具有“理气宽胸、通阳散结”等等功效，保健、长寿之名薤也享有，所以在郁闷的春天里食用，在味觉上确实能给人带有慰藉。

薤又确确实实的带给人们无尽的悲伤，一出薤歌，是永远的丧歌。