花椒王国：三千宠爱于锅中遨游

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又名山椒的花椒，大概是我认识的烹调用品中，唯一产自中国的香料，欧美超市标示花椒的英文Chinese Pepper ，叫花椒是“中国胡椒”，显见得，枝叶果实类似胡椒的花椒，的确曾经被误认为生长在中国的胡椒。从英文名称就知道，洋人认为花椒是中国的胡椒，也许便因此，中国躲过了惨烈的胡椒战争。

从小在厨房里接触最多的作料是“五香粉”，这几乎是中国人烹饪里的味精。一直以为这是单一香料，直至分别认识了花椒、肉桂、八角、丁香与小茴香籽后，才知道五香是以花椒为首的综合香料，跟印度以姜黄为主的咖哩有异曲同工之妙。五香的组合成份，有解腻、化淤、促进血液循环的功能，因此亦为食疗最佳良方。既然“五香”只是香料组合成份，因此内容的加减方也如同印度Masala配方，根据个人喜好而有多种不同组合，不必然只有五种香料。

我自己经常在厨房里扮家家酒式地，把地中海、中南美与印尼香料群岛等四面八方搜罗而来的香料，按照当天的心情与想象，搭配着色调与香气，下锅前或起锅后，做为调整菜色的魔术游戏。通常，我自己玩得开心，客人也会吃得非常愉快，这便是厨师的心情，影响食客味蕾的绝妙场景。

孙思邈说：“蜀椒，味辛大热，有毒。”本草则说花椒通上下气，化淤去风寒。在唐朝为指定贡品之一的花椒，原产自西秦而又名秦椒，在汉朝时便已盛行于宫廷内。汉朝后妃将多子多孙的花椒捣泥涂墙以讨个吉利，而有了 “椒房之宠”的后宫别号。

我对花椒最深刻的印象，是台湾牛肉面汤或卤味里的花椒粒，不小心咬到，那麻辣的呛味，在舌床窜遁久久不散，而心生恐惧，每每闻到那独特的辛辣气味，便要小心翼翼地挑拣出来，比辣椒还让人无法忍受。尤其早年的台湾花椒，都是对岸偷渡过来的仓储货物，杂气甚重，并不讨喜。直到前两年参加贵州盛产花椒的关岭板贵节庆，才真正认识了花椒鲜美之气，从此有了涣然一新的邂逅。

在此前， 我们的认知，花椒多半为“调节”腐肉之用，有花椒的食物，便是“不新鲜”的标志。

将近三十年前，在不丹人家的厨房里，看见藏族用铁锅炒花椒，然后跟盐一起略为碾碎，做为水煮肉的蘸料，那芳香弥漫之气，让我彻底推翻了花椒的陈腐味，而有了全新的面貌，尤其是抹上椒盐的面团，干烙成饼，入嘴齿颊生香，气留整日，其芬芳，妙不可言。自此，又见识到用花椒单味烤鸡的滋味，去腥解腻油脂饱满香浓，才真正明白了花椒的神奇作用。

两岸开放后，台湾许多生活用品，不再由地下“小三通”偷渡过来，尤其是本地不产的南北货与药材，越来越新鲜，终于可以享受到货真价值的花椒，那香气，真是不可同日而语，尤其是有了新鲜花椒的辣椒油，如虎添翼般地升级，半碗的饭量，立时倍增，也不会有饱胀之苦。

有回参加板贵花椒节，苗族女孩们穿戴五颜六色的服饰，人人衣襟上绣着大朵的花椒之花。我曾误以为小小颗粒的花椒，如石榴般种籽密布地生长在一朵花里，直到见识了连枝带叶的花椒，整把入锅熬制高汤，才明白，花椒的确如同胡椒般，密密结蕊对生结串，花朵娇小色泽艳丽，颇有富贵满堂儿孙繁茂之象，对于汉朝后宫的意义，有如中东人的石榴，家家户户必须栽种，以护佑子孙的绵延繁盛。